YAĞLAR
01.Yağların Sınıflandırılması
01.01. Yağ Asitleri
01.02. Yağ Asitlerinde İzomeri
01.03. Gliseritler
01.04. Fosfolipitler
01.05. Serebrosidler
01.06. Steroller
01.07. Mumlar
01.08. Renk Maddeleri (Lipokromlar)
01.09. Doğal Antioksidanlar
02. Lipitlerde Oluşan Bozulma Reaksiyonları
02.01. Hidroliz
02.01.01.Kimyasal Hidroliz
02.01.02.Enzimatik Hidroliz
02.02.Oksidasyon
02.02.01.Otooksidasyon
02.02.02. Enzimatik Oksidasyon
02.02.03.Termik Oksidasyon
02.03. Lipitlerde Oksidasyon Mekanizmasının Önlenmesi
02.04. Lipitlerde Meydana Gelen Diğer Reaksiyonlar
02.04.01. Sabunlaşma
02.04.02.Re-esterifikasyon
02.04.03.İnteresterifikasyon
02.04.04. Hidrojenizasyon
03. Yağların Vücutta Kullanımı
03.01. Sindirim
03.02.Yağların vücutta oksidasyonu
01.Yağların Sınıflandırılması
Yağlar en basit tanımlamayla organik asitlerle alkollerin yaptıkları esterlerdir. Başka bir tanımla yağ çözücülerde çözünen her şey lipit olarak tanımlanabilir.
Doğal sıvı ve katı yağlarda yer alan bileşikleri bazı yapısal ve işlevsel özellikler dikkate alındığında aşağıdaki gibi sıralamak mümkündür.
01.01. Yağ Asitleri
Yağ asitleri değişik uzunlukta düz zincirlerden meydana gelmiş monobazik organik asitlerdir. Her yağ asidi bir alkil ve bir karboksil grubundan oluşur. Bileşiğe asidik karakteri kazandıran karboksil grubudur. Trigliseritlerin yapı taşlarını oluştururlar. Bu nedenle yağların karakteri sahip oldukları yağ asitlerine ve bunların bulunma oranlarına bağlıdır.
Bugüne kadar yapısı tanımlanmış yağ asitleri 200 den fazladır. Bunlar çok farklı yapılarda ve özelliklerde olmalarına karşın belirli gruplar halinde incelendiklerinde homolog seriler oluşturdukları görülür.
Zincir yapılar dikkate alındığında yağ asitleri aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir.
Düz zincirli yağ asitleri
Substitüe olmuş yağ asitleri
Halka içeren yağ asitleri
Dallanmış zincirli yağ asitleri
Canlı organizmalarda yer alan lipit ve lipit benzeri bileşiklerin hemen hemen tamamı düz zincirli, doymuş ya da doymamış yağ asidi esterleridir. Doymuş ve doymamış yağ asitleri kendi içlerinde homolog seriler oluştururlar. Yağ asitlerinin sahip oldukları fiziksel ve kimyasal özellikler dahil oldukları homolog serinin neresinde yer aldıklarına bağlı olarak değişim gösterir.
Doymuş yağ asitleri doğal yağlarda yaygın olarak bulunurlar. Genel formülleri (CnH2nO2) olarak belirlenmiştir. Çift sayıda C atomu içerirler. Tek C lu yağ asitleri bitkisel yağlarda bulunmazlar. Bu gruptaki en kısa zincirli yağ asidi 4C atomuna sahip bütirik asitken en uzun zincirli yağ asidi 24C içeren lignoserik asittir. Daha uzun zincirli yağ asitleri mumların yağısında yer alırlar. Bugüne kadar saptanmış en uzun zincirli doymuş yağ asidi ise 38 C içeren oktatriakontanoik asittir. Kısa zincirli yağ asitleri , 2-8 C içerenler, oda sıcaklığında sıvıdır. Yağ asitlerinin zincir uzunlukları arttıkça erime noktaları yükselir. Bu nedenle 8 den fazla C içeren yağ asitleri yapısına katıldıkları yağlara katı karakter kazandırırlar.
Çizelge1 doymuş yağ asitlerinin bazı özellikleri
Doymuş yağ asitlerinin saflıklarının belirlenmesinde en önemli saflık kriteri erime noktasıdır. Bir doymuş yağ asidine ortalama molekül ağırlığını değiştirmeyecek kadar bile başka yağ asitlerinin ilave edilmesi bile erime noktasında önemli değişikliklere neden olur.
Doymamış yağ asitleri bir ya da daha fazla sayıda çift ya da üçlü bağ içerirler ve sahip oldukları çift/üçlü bağın sayısı ve yeri onlara bazı özellikler kazandırır. Hayvansal organizmalar yağ asitlerinin 1-9 C atomları arasına çift bağ koyamazlar. Bu nedenle bu yağ asitleri hayvansal organizmalar için esansiyel karakter göstermeleridir. Tüm doğal, düz zincirli yağ asitleri çift sayıda C atomu içerir. Aynı sayıda C atomu içeren doymuş ve doymamış yağ asitleri farklı fiziksel ve kimyasal özellikler sergilerler. Örneğin aynı karbon sayısına sahip doymamış yağ asidi lipit çözücülerde doymuş olana göre daha kolay çözünürler. Genel olarak erime ve kaynama noktaları aynı zincir uzunluğundaki doymuş yağ asitlerine göre daha düşüktür ancak buhar basınçları arasında önemli farklılıklar bulunmamaktadır. Yoğunlukları ve kırılma indisleri kıyaslandığında ise aynı zincir uzunluğundaki yağ asitlerinden doymamış olan daha yüksek değerlere sahiptir.
Doymamış yağ asitlerini aşağıdaki gruplandırmak mümkündür.
Alken yapıda olanlar: Doğada en yaygın doymamış yağ asitleri alken yapısındadır. En kısa zincirli olanlar 10 en uzun zincirliler ise 30 C atomu içerirler. İzolen yapıdaki alken yağ asitlerinin yapısında en çok 6 çift bap bulunurken konjuge yağ asitlerinde bu 4 e düşmektedir. Alken yağ asitleri içerdikleri çift bağ sayısına göre monoen, dien ve polien yağ asitleri olarak ayrılırlar. Monoenler bir, dienler iki, polienler ise iki ya da daha fazla sayıda çift bağ içeren düz zincirli yağ asitleridir.
Alkin yapıda olanlar: Alkinler yapılarında en bir tane üçlü bağ içerirler.
Zinciri dallanma gösteren yağ asitlerinin radikal gruplarında metil, etil ya da propil kökü bağlı olabilir. Yapısında metil kökü bulunanlarına izo yağ asidi denir. Bunlar en çok bakterilerde bulunur.
Bazı yağ asitleri düz zincirlerinin sonunda bir siklopentenil halkası içerirler. Bu halka onlara kendilerine özgü fizyolojik özellikler kazandır. Doğada yaygın olarak bulunmazlar. Bazı tropik bitkilerden elde edilerek tedavi amaçlı kullanılırlar.
Oksi, epoksi ve okso formunda oksijen bağlamış yağ asitleri sübstitüye olmuş yağ asitleri olarak adlandırılırlar. Genel olarak oksidasyonla ya da polimerizasyonla meydana gelseler de bazı yağların yapısında doğal olarak bulunan oxy- ve keto- yağ asitleri bu gruba dahildir.
Yorum Yaz
Yorum yazabilmek için lütfen Giriş Yapınız.
-